Бджолиний мед – один з найскладніших природних продуктів, у складі якого виявлено більше чотирьохсот різних компонентів.
Найбільш вивчений фермент меду – діастаза, активність якої висловлюють в одиницях Готе (прізвище дослідника, який розробив один з перших методів визначення активності цього ферменту в меді). Діастазне число коливається – від 0 до 50 од. Готе. Зміст діастази в меді залежить від його ботанічного походження, ґрунту, зростання медоносів, стану погоди під час збору нектару, переробки його бджолами, інтенсивності медозбору, ступеня зрілості відкачуваного меду, термінів його зберігання, способів товарної переробки. Падевий мед перевершує квітковий, за цим показником.
Темні види меду значно відрізняються від світлих. Белоакаціевий, шавлієвий – характеризуються низькою діастазою (від 0 до 10 од. Готе), гречаний, вересковий – високою (від 20 до 50 од. Готі).
З дисахаридів в меді зустрічаються найчастіше сахароза і мальтоза.
Квітковий мед містить до 5% сахарози, падевий – до 10%, а незапечатаний – 10-15%.
Зміст мальтози в різних медах становить близько 4-6% по відношенню до загальної кількості вуглеводів. Мальтоза утворюється при дозріванні меду (залежить від ботанічного походження). Так, для липового меду характерний високий вміст мальтози (5-8%), белоакаціевий – середнє (2,5-7,5%) соняшниковий – низька (0,8-2,9%).
Азотисті речовини представлені білковими і небілковими сполуками. Вони надходять в мед з квітковим пилком і секретом залоз бджіл.
Білкових з’єднань в квіткових медах знайдено від 0,08 до 0,4%: вересковий і гречаний мед – до 1%, падевий – від 1 до 1,9%. Основну частину складають ферменти – амілаза, інвертаза, каталаза та інші.
Ферменти виступають в якості біологічних каталізаторів, що прискорюють численні реакції розпаду і синтезу. Кожен вид ферменту може каталізувати лише якийсь один тип хімічної реакції, в ході якої ферменти залишаються незмінними.
Небілкові азотисті сполуки меду представлені в основному амінокислотами в невеликій кількості – від 0,6 до 500 мг на 100 г меду. Зміст і спектр їх дії залежать від його ботанічного походження, умов медозбору, переробки нектару (паді) бджолами. У всіх сортах меду знаходять аланін, аргінін, аспарагінову, глутамінову кислоти, лейцин, лізин, фенілаланін, тирозин, треонін; лише в деяких – метіонін, триптофан, пролін.
Амінокислоти мають здатність вступати в з’єднання з цукрами меду, утворюючи Меланоїдіни. Формування цих сполук йде набагато швидше при високій температурі. Отже, потемніння меду при тривалому зберіганні або нагріванні відбувається поряд з іншими причинами в результаті наявності в ньому амінокислот.
До азотовмісних речовин, виявленим в меді, відносять також алкалоїди. Вони зустрічаються в різних частинах рослин. Алкалоїди дуже отруйні. Багато алкалоїди в малих дозах володіють лікарським дією. Можливо, деякі лікувальні властивості меду пояснюються вмістом в ньому алкалоїдів.
Кислоти. У всіх медах міститься близько 0,3% органічних і 0,03% неорганічних кислот. Вони знаходяться у вільному стані, а також у складі солей і ефірів. Вважають, що велика частина кислот представленні глюконовою, яблучною, лимонною, молочною. З інших органічних кислот у меді знаходять винну, щавлеву, бурштинову, лінолеву. Серед неорганічних виявлені фосфорна і соляна кислоти.
Кислоти потрапляють в мед з нектаром, паддю, пилковими зернами, виділеннями залоз бджіл, а також синтезуються в процесі ферментативного розкладання і окислення сахарів. Органічні кислоти надають меду приємний кислуватий смак. Присутність в ньому вільних кислот визначають по концентрації водневих іонів (Н +) – показнику активної кислотності (рН).
Для квіткових медів значення рН коливаються від 3,5 до 4,1, виняток становить липовий, рН якого може бути від 4,5 до 7. падевий мед має більш високе значення активної кислотності (від 3,95 до 5,15), ніж квітковий. Зміст всіх кислот в ньому характеризують показником загальної кислотності, яку висловлюють в мілілітрах (мл), т. Е. Кількістю гідроксиду натрію, який пішов на титрування 100 г меду.
Значення загальної кислотності меду варіюють від 0,23 до 6,16 мл. Межа коливань загальної кислотності падевого меду 0,82-6,09 мл при середньому значенні 3,15 мл. На показники загальної кислотності його впливають вид рослини, умови зростання, умови медозбору, переробка нектару (паді) бджолами. Від наявності кислот залежать аромат і смак меду, бактерицидні властивості.
Мінеральні речовини. Мед як природний продукт за кількістю зольних елементів не має собі рівних. У ньому виявлено близько 40 макро- і мікроелементів, проте набір їх різний. Мед містить: калій, фосфор, кальцій, хлор, сірка, магній, мідь …
Подібність мінерального складу крові і меду обумовлює швидке засвоєння продукту, його харчові, дієтичні і лікувальні властивості. Багато мінеральні речовини, особливо мікроелементи, грають важливу роль при забезпеченні діяльності життєво важливих органів.
Вітаміни. Мед містить вітаміни в невеликих кількостях. Проте, вони мають величезне значення, так як знаходяться в сприятливому поєднанні з іншими дуже важливими для організму речовинами. Джерела вітамінів – нектар і квітковий пилок. 100 г меду містить вітаміни, мкг: тіамін (вітамін В1) – 4-6; рибофлавін (вітамін В2) – 20-60; пантотеновая кислота (вітамін В3) – 20-110; піридоксин (вітамін В6,) – 8-320; нікотинова кислота – 110-360; біотин (вітамін Н) – в середньому 380; ніацин (вітамін РР) – 310; токоферол (вітамін Е) – 1000; аскорбінова кислота (вітамін С) – близько 30 000. Проте зазначена кількість вітамінів слід вважати орієнтовним – залежить від наявності в ньому квіткового пилку. У меді містяться, головним чином водорозчинні вітаміни, вони довго зберігаються, так як мед має кисле середовище.
Вода. Зрілий мед містить від 15 до 21% води. Вологість його залежить від зрілості, умов зберігання, часу збору нектару, кліматичних умов, співвідношення сахарів, виду тари. Мед з підвищеною вологістю може заграти, що призведе до псування. Тому вологість меду – один з головних показників його якості.
Мікрофлора меду представлена приблизно 40 видами грибів та осмофільних дріжджів. Вони потрапляють в нього з нектаром, з повітря та іншими шляхами. Кількість їх не регулюється. 1 г меду містить близько 1 тис. Таких організмів, а в окремих медах – від 10 тис. до 1 млн. Клітин дріжджів і від 30 до 3 тис. клітин цвілевих грибів. У поверхневому шарі меду (до 5 см) присутні бактерії. Їх набір, чисельність і відносний вміст залежать від ботанічного походження, умов його зберігання.